Pasta Acida o Pasta Madre?

Cosa cè di più gratificante dello sfornarsi il pane di domenica? Bhè, ci sarebbero altre cose decisamente soggettive ma, considerando che te lo fai tu....direi che è una bella soddisfazione!

Come potete notare ha un alveolatura molto marcata, non eccessiva come sarebbe stata se avessi lasciato l'impasto a lievitare naturalmente almeno 6 ore...ma come al solito son sempre di corsa, dunque questa è la risultante del programma 1 per la mia bipala biffinet....durata 3h e 40 circa.

Ma come mai mi è venuto così alveolato? Semplice, non ho usato ill ievito di birra, ne secco ne fresco, ma ho utilizzato la pasta madre (o pasta acida). Le nostre nonne la usavano sempre, se la passavano tra massaie tra una chiacchera al mercato ed un bucato al fiume, la usavano comunemente per preparare tutti gli impasti che necessitavano lievitazione...ora qua comincia un discorso un pò particolare, ovvero come si fa.

Nel 2004 ero una frequentatrice assidua del forum Olio Carli, dove insieme ad altri ho cominciato a sperimentare e conoscere la mdp...tra di noi si è cominciato a parlare e poi in seguito a provare la pasta acida, tra tutte quelle sperimentate ho scelto questa...e si prepara così...

In un contenitore pulito e con coperchio mettere 100 g. di farina manitoba , 1 cucchiaino di yogurt naturale (io uso sempre il Kyr) e miscelare il tutto con dell'acqua fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.

Ora si lascia riposare in un luogo caldo per una giornata, un posto che non sia alla luce, va mescolato ogni tanto e dopo un paio d'ore si dovrebbe cominciare a sentire il classico odore di mosto. Il giorno dopo si passa alla fase successiva.

In un'altro contenitore più capiente si prepara un'altro impasto sempre con 100 g. di manitoba, acqua e mezzo cubetto di lievito fresco stemperato in poca acqua tiepida, lavorare bene e unire questo impasto al precedente che ormai sarà pronto.

Ora si può passare alla fase tre, l'unione dei due impasti.

Come si vede si notano le due consistenze diverse, ma saranno amalgamate uniformemente e tutto sarà omogeneo. Ricordate di fare questo passaggio in un contenitore più grande del precedente perchè da questo momento lieviterà parecchio. Lasciare risposare sempre al caldo ricordandosi di mescolare ogni tanto.

Ecco come si presenta la pasta madre dopo poche ore dalla lavorazione precedente. E' triplicata di volume e comincia a "bollare"...ma non è ancora definitivamente pronta. Da questo momento possiamo mettere la "madre" in frigo, tra due giorni sarà pronta per essere utilizzata, questo per dare tempo ai fermenti di catalizzarsi e continuare ad acidificare in maniera naturale.

Passati i due giorni si ottiene questo....si è sgonfiata leggermente, ma è giusto che sia così, ora è più compatta ed ha preso la giusta acidità. Se non la utilizzerete subito, suggerisco di congelarla in bicchieri di carta coperti da pellicola, infatti un bicchiere è la dose giusta per circa 500 g. di farina...poi dipende sempre dai vostri metodi di riposo e dalla farina che si utilizza, per l'integrale infatti ne và un pò di più, dai 120 ai 140 g....

Questa non è la ricetta perfetta o ideale della pasta madre, è una rivisitazione con metodi e passaggi che col tempo è risultata la migliore per le mie lavorazioni....

La pasta madre originale si ottiene solo dalla farina, dall'acqua (preferibilmente di fonte) e dall'aria. Si aria, avete capito bene....infatti i batteri sono ghiotti di zuccheri ed essendo nell'aria vengono attirati da quelli che si creano nella farina, i batteri "mangiando" gli zuccheri producono quella meravigliosa reazione naturale che è la lievitazione. Ovviamente se questo lo si fa lasciando l'impasto sul davanzale di casa mia (a Milano) si otterrà una madre tossica e mefitica, quindi questa procedura è solo per chi ha la possibilità di avere l'aria pura, quella che solo le alte quote possono dare. Se poi si mette vicino una mela od un frutto ad alto contenuto zuccherino, il richiamo sarà più veloce...Noi abbiamo accelerato tutto questo con piccoli escamotage come yogurt (la fonte dei batteri) e la spinta alla lievitazione (il lievito)...ma ovviamente non sono la stessa cosa...

Sono stata troppo seria? perdonatemi ma sulla madre non volevo creare dubbi..ho preferito dilungarmi un pò perchè so bene cosa si prova le prime volte che ci si cimenta in questo procedimento, quanti dubbi si hanno e quindi non vogliatemene, oggi un pò più seria, domani meno....visto che si ricomincia a lavorare e la pagliaccia che è inside me mi aiuta a sopportare quel pazzo nevrotico del mio capo....

Buon Lunedì a tutte!!!