Cosa cè di più gratificante dello sfornarsi il pane di domenica? Bhè, ci sarebbero altre cose decisamente soggettive ma, considerando che te lo fai tu....direi che è una bella soddisfazione!

Come potete notare ha un alveolatura molto marcata, non eccessiva come sarebbe stata se avessi lasciato l'impasto a lievitare naturalmente almeno 6 ore...ma come al solito son sempre di corsa, dunque questa è la risultante del programma 1 per la mia bipala biffinet....durata 3h e 40 circa.

Ma come mai mi è venuto così alveolato? Semplice, non ho usato ill ievito di birra, ne secco ne fresco, ma ho utilizzato la pasta madre (o pasta acida). Le nostre nonne la usavano sempre, se la passavano tra massaie tra una chiacchera al mercato ed un bucato al fiume, la usavano comunemente per preparare tutti gli impasti che necessitavano lievitazione...ora qua comincia un discorso un pò particolare, ovvero come si fa.

Nel 2004 ero una frequentatrice assidua del forum Olio Carli, dove insieme ad altri ho cominciato a sperimentare e conoscere la mdp...tra di noi si è cominciato a parlare e poi in seguito a provare la pasta acida, tra tutte quelle sperimentate ho scelto questa...e si prepara così...

In un contenitore pulito e con coperchio mettere 100 g. di farina manitoba , 1 cucchiaino di yogurt naturale (io uso sempre il Kyr) e miscelare il tutto con dell'acqua fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.

Ora si lascia riposare in un luogo caldo per una giornata, un posto che non sia alla luce, va mescolato ogni tanto e dopo un paio d'ore si dovrebbe cominciare a sentire il classico odore di mosto. Il giorno dopo si passa alla fase successiva.

In un'altro contenitore più capiente si prepara un'altro impasto sempre con 100 g. di manitoba, acqua e mezzo cubetto di lievito fresco stemperato in poca acqua tiepida, lavorare bene e unire questo impasto al precedente che ormai sarà pronto.

Ora si può passare alla fase tre, l'unione dei due impasti.


Come si vede si notano le due consistenze diverse, ma saranno amalgamate uniformemente e tutto sarà omogeneo. Ricordate di fare questo passaggio in un contenitore più grande del precedente perchè da questo momento lieviterà parecchio. Lasciare risposare sempre al caldo ricordandosi di mescolare ogni tanto.

Ecco come si presenta la pasta madre dopo poche ore dalla lavorazione precedente. E' triplicata di volume e comincia a "bollare"...ma non è ancora definitivamente pronta. Da questo momento possiamo mettere la "madre" in frigo, tra due giorni sarà pronta per essere utilizzata, questo per dare tempo ai fermenti di catalizzarsi e continuare ad acidificare in maniera naturale.
Passati i due giorni si ottiene questo....si è sgonfiata leggermente, ma è giusto che sia così, ora è più compatta ed ha preso la giusta acidità. Se non la utilizzerete subito, suggerisco di congelarla in bicchieri di carta coperti da pellicola, infatti un bicchiere è la dose giusta per circa 500 g. di farina...poi dipende sempre dai vostri metodi di riposo e dalla farina che si utilizza, per l'integrale infatti ne và un pò di più, dai 120 ai 140 g....


Questa non è la ricetta perfetta o ideale della pasta madre, è una rivisitazione con metodi e passaggi che col tempo è risultata la migliore per le mie lavorazioni....
La pasta madre originale si ottiene solo dalla farina, dall'acqua (preferibilmente di fonte) e dall'aria. Si aria, avete capito bene....infatti i batteri sono ghiotti di zuccheri ed essendo nell'aria vengono attirati da quelli che si creano nella farina, i batteri "mangiando" gli zuccheri producono quella meravigliosa reazione naturale che è la lievitazione. Ovviamente se questo lo si fa lasciando l'impasto sul davanzale di casa mia (a Milano) si otterrà una madre tossica e mefitica, quindi questa procedura è solo per chi ha la possibilità di avere l'aria pura, quella che solo le alte quote possono dare. Se poi si mette vicino una mela od un frutto ad alto contenuto zuccherino, il richiamo sarà più veloce...Noi abbiamo accelerato tutto questo con piccoli escamotage come yogurt (la fonte dei batteri) e la spinta alla lievitazione (il lievito)...ma ovviamente non sono la stessa cosa...

Sono stata troppo seria? perdonatemi ma sulla madre non volevo creare dubbi..ho preferito dilungarmi un pò perchè so bene cosa si prova le prime volte che ci si cimenta in questo procedimento, quanti dubbi si hanno e quindi non vogliatemene, oggi un pò più seria, domani meno....visto che si ricomincia a lavorare e la pagliaccia che è inside me mi aiuta a sopportare quel pazzo nevrotico del mio capo....

Buon Lunedì a tutte!!!

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30 commenti:

  1. ..................io ti voglio bene.....perchè mi hai spiegato questa cosa con così tanta dovizia di particolari....e se ancora sei quì a scrivere vuol dire che se seguo passo a passo il tuo procedimento non crepo quando lo mangio....eheeheheh cos'è quella inside me? na menegrama? ahahahaha guarda che domani vado a comprare il kir....poi se fra qualche giorno non mi sentite più lo sapete di chi è stata la colpa!!!!!
    Buonanotte Tzu sei una rivelazione!
    Marty

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  2. ciao, appena tornata e ho pensato subito a te, a breve spero di mettere un post tutto dedicato a te.
    e per la pasta madre.....è proprio il discorso che avevamo fatto sabato.

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  3. hihihihi...Marty...è innoqua, al massimo non lievita nulla se non viene...hahahahaha Vai tranquilla...4 anni di garanzia. Ho dimenticato di postare la fase dei rinfreschi, ma quella è facile, ogni due giorni si mette manitoba e acqua sempre sui 100g. e si lascia fuori a rilievitare, la sera a nanna in frigo. Superati i 3-4 giorni senza rinfresco diventa terribile, perde forza e non conviene + rinfrescare, quindi congelate sempre una parte...è meglio...

    Notte anche a te Marty...grazie delle belle parole...Smak!!! ^o^

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  4. Tammmmmmmmm!!! tesoro mio! Tutto bene?? Grazie per il bel pomeriggio...davvero inaspettato! Eh si, Sabato ne abbiamo parlato ma io avevo in frigo sto mostro che era ormai pronto...la prossima volta provo la tua!!!

    Dai un bacio al piccolo A. da parte nostra...e non lesinare col fotoritocco...io e le foto non andiamo nolto d'accordo!

    Smakkkkkkk!!!

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  5. Ciao gironzolazo ed eccomi qua ti auguro un buon inizio settimana!!

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  6. a me sicuramente non riuscirebbe fare la pasta madre:-( purtroppo devo usare il lievito di birra:-)
    Annamaria

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  7. ciao buon inizio settimana
    baci veronica

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  8. Ciao, bazzicavo anch'io il forum di Olio Carli ai tempi ... io più che altro leggevo (ho fatto tesoro del tuo ricettario) anche se qualche piccolo contributo l'avevo dato...e ora è un piacere rileggerti. Ciao.
    Stefania

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  9. Ci ho provato e riprovato, ma la mai pasta madre non cresce... e invece con "l'aiutino" che proponi tu sembra promettente anche per me! Grazie, proverò con la tua ricetta ed una domanda: parli di congelarne una parte. Come si procede una volta scongelata? La si riporta a temperatura ambiente e poi si rinfresca? Grazie!

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  10. @barbara si, la devi lasciare scongelare naturalemente e poi procedi con il rinfresco...ci vuole mezza giornata, provato...

    @Stefania...che bello ritrovare qualcuno nel tempo....ora siamo più "grandi" quindi più esperte con a mdp no?....hehehehehe

    Anna, very, Dual..che sia un inizio settimana splendido anche per voi! Smak

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  11. Guarda me lo ricordo si il lievito madre..ma l'ho defenestrato..non farmi tornar la voglia..che non c'ho tempo...eheheh!
    ciao

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  12. uffi la mia è defunta dopo il trasloco Lecco - Maggio e Maggio - Lecco aveva cominciato a star male a luglio e a settembre e skiattata ma conto di rifarla il pane con la pasta madre è tutta un altra cosa, anche se quello con il lievito non è sicuramente da buttare :-)
    baci Ely

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  13. ciaooo....partecipero'volentieri alla tua raccolta di merendine....per ora ho inserito il logo nel mio blog....:p grazie

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  14. Ciao tzun@mi,la mia pasta madre ha cominciato ad ogni rinfresco a crescere sempre di meno e adesso non cresce più, cosa posso fare per farla ripartire? vorrei provare con il tuo metodo ma non dici quanta acqua ci vuole , e poi , per chi fa il pane circa ogni 4/5 giorni bisogna comunque congelarla ? i miei pani (vista la pasta madre che mi ritrovo)non sono stati dei gran successi. Misembra che fare il pane con la pasta madre sia sempre un'incognita, Sbaglio ?Mi puoi dare qualche consiglio? Sono approdata sul tuo blog cercando informazioni sulla PM che non cresce. Spero in una tua risposta, se mi rispondi ti prego dammi dosi e tempi, forse il tuo metodo per la PM visto che contiene del lievito di birra mi da più certezze rispetto alla PM di acqua e farina. Ho letto che vivi a Milano,io nelle vicinanze.scusa se mi sono dilungata ...intanto grazie e a buon rendere ,ciao Teresa

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    1. Ciao Teresa...per poterti aiutare sarebbe meglio se mi dicessi che tipo di pasta madre hai creato, o meglio, che farina hai usato per cominciare e cosa usi per i rinfreschi. Per quanto riguarda le dosi della mia acqua invece la risposta è molto semplice, non ho dosi...questo perchè non esiste una vera unità di misura, l'assorbimento cambia in base alla farina che si usa...diciamo che cominci con mezzo bicchiere, ma poi può servirne di più come potrebbe essere eccessiva e quindi riparare con altra farina. Il fatto che non lieviti significa che comunque i tuoi batteri non si riproducono abbastanza, prova nel prossimo rinfresco a mettere un cucchiaino di zucchero, di solito aiuta. Io raccomando sempre di usare la manitoba in quanto è molto ricca di glutine e questo agevola parecchio l'alveolatura, ma se hai creato la tua con della 00 allora non rinfrescare con la manitoba, peggioreresti tutto. Per l'eccesso non lievitato suggerisco di buttarlo, quindi tieniti dal tuo originale 2 etti, rinfresca come ti ho suggerito e lascialo fuori dal frigo per una giornata (al buio) e poi fammi sapere....a presto!! Terrò le ditine incrociate per te...^_-

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  15. Ciao Tzunami, allora . la PM me l'ha data un panettiere di un supermercato,mi ha detto di rinfrescare con una farina forte io ho scelto la manitoba. (quella che mi ha consigliato lui era una farina chiamata "farine magiche"perche hanno un potere lievitante molto superiore alle altre farine,)mi chiedo:forse perche contengono dei lieviti?Comunque, forse sbagliando ma non l'ho usata, sai si è raccomandato di metterla subito ,subitissimo,in frigo,ma perchè visto che la PM si può tenere anche fuori rinfrescandola più spesso ?Fatto stà che Forse per colpa mia )è andata!!a quella che ho rinfrescato ieri ho messo dello zucchero L'ho tenuta al buio ,al caldo e non si è mossa .Ho preso contatti con uno spacciatore di PM in zona ,speriamo bene Ciao e grazie della tua disponibilità ,a presto e buona domenica Teresa

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    1. Allora, la lo Conte produce le migliori farine da panificazione, tra queste annovera anche la "farina magica" che però di magico non ha nulla, se non del lievito già dosato. Questo non significa che non sia buona, anzi, va precisato però che loro la vendono sopratutto ai panificatori, quindi i nostri utilizzi domestici non sono propriamente indicati. I fatto che contenga lieviti spiega perchè debba essere tenuta come dici tu "subitissimo" in frigo, altrimenti con il calore tenderebbe a lievitare immediatamente esaurendo così la sua forza molto in fretta. Le nostre PM si possono tenere fuori poichè la forza dei lieviti che si creano non è "forzata", quindi la lievitazione avviene gradatamente ed in modo omogeneo. Termino qua e vado a rispondere al tuo secondo quesito...^_- continua>>>>

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  16. Ciao Tzu,ti ho risposto riguardo alla mia pasta madre(comunque adesso non ne ho più l'ho buttata) ma ho visto che i miei commenti sono spariti,non so come mai ...A proposito del lievito ,se io congelo 100gr poi con il rinfresco arrivo a circa 250gr vero',che è la dose per un kg di farina giusto? cosa dici se lo congelo nei vasetti di vetro ? Ciao e grazie,Teresa

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    1. Mi spiace tu abbia perso la tua PM, ma probabilente era rimasto ben poco da poter salvare, a volte è meglio ricominciare...Per quanto riguardai tuoi commenti invece posso tranquillizzarti, in quanto io ho attivato la moderazione degli stessi, quindi prima di pubblicarli li vedo in anteprima ^_-, ma come vedi sono sempre postati tutti...Per la tua nuova PM invece ti suggerisco di seguire attentamente i passaggi, ovvero, non congelare mai la PM se prima non ha completato il suo ciclo di lievitazione, rinfresca>lascia lievitare fuori se è ai primi giorni oppure in frigo se è già di due settimane>congela sempre la dose media per panificare e tieni una matrice da 100gr. per eventualità come quella accaduta a te...la rifai subito grazie alla matrice senza dover aspettare i tempi soliti di ripresa. Il rinfresco dovrebbe essere 1:1 ossia, 100 g. di PM e 100g di farina, se poi si eccede troppo può capitare che i lieviti ci mettano parecchio tempo per aggregarsi all'eccesso, risciando così di far seccare la madre. E per finire si, puoi congelare in vasetti di vetro ma poi risulta scomodo da usare...io uso i bicchieri di plastica che poi taglio per estrarre subito la madre. Meno sporco in giro e più praticità...spero di averti aiutato, fammi sapere come va!

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  17. Ciao TZu, ho scritto altri commenti ma sono spariti,boh...oggi inizio il tuo metodo per fare la pasta madre,i barattoli di vetro vanno bene per congelare laPM ? Di solito per panificare 1kg di farina ne servono circa 250 gr vero? allora io ne congelo circa 125 gr così con il rinfresco ne ottengo 250 ? è giusto ? un solo rinfresco basta ? PS:la mia PM è andata!!! peccato!!! ma forse mi era stata data della pasta di riporto, chissà.... spero in una tua risposta ,ciao Teresa

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    1. Per i barattoli ti ho risposto con il post sopra, per le dosi direi che ci siamo...120/140 per mezzo chilo di farina, quindi ok x 250gr di PM per 1 Kg di farina. Se congeli in bicchieri di plastica hai già la dose giusta per panificare senza dover rinfrescare, ti ricordo di tenere sempre il rapporto 1:1 dei rinfreschi, se hai scongelato 250g di PM dovrai rinfrescare con 250 di farina e solo dopo che sarà ben alveolata potrai usarla per panificare, ecco spiegata l'utilità di congelare porzionati...io mediamente mi preparo bicchieri da 150/170 gr. di madre, tieni presente che la dose basterebbe anche per un chilo di farina, dovrai solo far lievitare più a lungo l'impasto, io solitamente lo facevo di notte così la mattina era pronto....In bocca alla PM!!! Ciao!

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  18. Tzun@mi ciao ,mi metto all'opera!!!!!!per quanto riguarda i barattoli hai pienamente ragione, non ci avevo pensato!! c'è sempre da imparare!!!Ti terrò informata!!!intanto incrociamo le dita,a presto e scasami per questa mole di domande....a buon rendere .Ciao Teresa

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  19. Ciao Tzu, ho spaziato un pò tra i tuoi post... e devo dire che sei proprio uno tzunami di idee e di ricette!!!!!!la PM è partita alla grande,appena sarà triplicata la metto in frigo a maturare.
    Volevo chiederti,ma non è un panetto solido ,vero? Resta più sul morbido ? a grandi linee mi è andata circa 60/70 gr di acqua,può essere? Ho cercato di fare la consistenza dell'impasto basandomi sulle tue foto .Spero che tutto vada bene così non ti scoccio più!!! e mi limiterò ai commenti sulle ricette.Ciao e buona giornata,Teresa

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  20. Si Teresa, stai andando bene! La massa non sarà mai solida, se non quando rinfreschi, operazione che ne aumenta i volumi e l'inspessimento, ma appena comincia a rilievitare assume una consistenza compatta, umida e appiccicosa, quello è il momento ideale per togliere le parti da congelare o utilizzare. Ricorda, la PM prima di essere usata ha bisogno di almeno 4-5 rinfreschi, dopo i primi due giorni dalla "nascita" puoi metterla in frigo dopo ogni rinfresco, questo ti aiuterà a far si che non lieviti subito e ti farà durare la PM anche 2-3 giorni senza rinfrescarla. In bocca al lupo e tienimi aggiornata!! Ciao

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  21. Tzu,sono ancora io con la pasta madre,scusami, ma devo ancora chiederti una cosa,ho fatto il primo rinfresco,ma tanto per sapermi regolare ti chiedo:quando si rinfresca ,(siccome non sò la quantità di acqua)l'impasto si deve riuscire a lavorare con la spatola o bisogna lavorarlo con le mani sulla spianatoia ?Si deve lavorare tipo panetto morbido ? Prima di congelare la PM la rinfresco ancora 3/4volte ,giusto? Grazie per la pazienza.Ciao e buona domenica, Teresa

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  22. Eccomi....allora, inizi il rinfresco con la stessa quantità di farina che hai usato all'inizio, tipo se hai usato 100g di manitoba, rinfrescherai con altrettanti. Io usavo versare la farina di rinfresco direttamente sulla madre, impastavo e aggiungevo poco alla volta dell'acqua sino a che la massa non diventava compatta ma leggermente appiccicosa. Questo normalmente è quello che dovresti ottenere anche tu, dopodichè mettevo in frigo e lasciavo che lievitasse almeno una notte. Ovviamente i primi rinfreschi lieviteranno facilmente ed in fretta, ma via via che rinfrescherai la madre perdererà un po della sua forza lievitante, in compenso aquisirà sapore e sarà perfetta sia da congelare che da utilizzare. Ecco perchè dico sempre di aspettare 4-5 rinfreschi prima di usarla, ovviamente si può utilizzare già dal 3°, ma secondo me non darà quel sapore tipico e leggermente pungente che dovrebbe avere, sarà semplicemente della farina insapore lievitata, tipo pasta per pizza per intenderci....Spero di essermi spiegata bene, diversamente sai dove trovarmi...ciao e buona domenica!

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  23. Grazie Tzu, ho rinfrescato alle 17 e messo in frigo e adesso è quasi triplicata ,speriamo bene!!!! aricia Teresa

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  24. Ciao Tzu,voglio darti notizie della nostra PM,per adesso procede bene!!farò ancora dei rinfreschi prima di fare il pane e la matrice la metto via quando la lievitazione della PM è più sicura,intanto con gli avanzi dei rinfreschi faccio delle pizzette fritte e delle piadine buonissime!!!Dal momento che queste pizzette non hanno per niente sapore acido cosa vuol dire che tutto procede bene vero? ciao e ti saluto caramente come sempre,Teresa

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  25. Bene!!! Ottime notizie direi....gli avani continua a usarli pure così, ma ti ricordo che per avere un buon prodotto deve "pizzicare" un pò, ovvero deve diventare un pò acida appunto...ora hai solo un buon lievito naturale, ma non ancora una pasta madre, sei comunque sulla buona strada! Continua così!!!

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  26. TZU, ma continuare a rinfrescare, questa PM non dovrebbe perdere il lievito di birra e diventare una PM che può stare in frigo e rinfrescarla una volta a settimana ? La mia è solo curiosità ,spero di non scocciarti troppo con le mie paranoie sulla PM , ciao Teresa

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Se ti scappa di dirmi qualcosa...non trattenerti!! Grazie comunque per la tua visita, la prossima volta però sparecchi tu...